domingo, 28 de diciembre de 2008

De compras: El carnicero de barrio


Vivimos unos tiempos en los que la prisa nos invade. Muchas veces compramos todo en los grandes supermercados para ahorrarnos el tener que ir a varios establecimientos, en detrimento, claro está, de la calidad y de un precio razonable.

El motivo de este post es el de romper una lanza por el comercio tradicional, y más concretamente, por la carnicería de barrio.

En los grandes establecimientos, la carne se encuentra envasada en raciones individuales o familiares. El precio en muchos casos es prohibitivo, y sobre todo no tenemos a nuestro lado al carnicero de confianza que nos asesore sobre el producto que vamos a comprar.

Como dice Karlos Arguiñano, lo que hay que hacer es seleccionar aquella carnicería que nos merezca nuestra confianza y repetir siempre. Así ganaremos la confianza de nuestro carnicero y la garantía de éxito en nuestra compra estará asegurada.

En mi caso, lo de repetir no fue por ninguna estrategia, sino que la calidad del producto que compraba se notaba desde la primera vez y ello me obligaba siempre a volver.

La carnicería “Curro” se encuentra en la zona donde trabajo; en un barrio de gente trabajadora. Está regentada por Juan y su madre, que siguieron el negocio de Curro (padre de Juan).

Esta carnicería destaca por la gran variedad y calidad de sus productos: vacuno de la Cooperativa del Valle de los Pedroches (Córdoba) y de la zona de Valdepeñas, cerdo ibérico del Valle de los Pedroches, y una amplia gama de productos de charcutería. A destacar, entre otras cosas, el chorizo para freir de elaboración propia, así como chorizo y salchichón ibéricos también hechos por Juan.
Asimismo realizan artesanalmente diversos productos típicos a saber: flamenquines, sanjacobos, pinchitos, hamburguesas, albóndigas … y un sinfín de preparados utilizando siempre buena materia prima.

Para Nochebuena me he encargado yo de preparar la cena para 10 adultos (y unos cuantos niños). La solución para tan dificil elección me la dieron en la carnicería (seguro que esto no lo hacen en un Carrefour o Mercadona de turno). He probado a hornear un lomo ibérico al que le hacen unas hendiduras y en estas introducen tocino ibérico, bacon y queso. Sólo tuve que salpimentarlo, le añadí aceite y Oporto y lo horneé unos 45 minutos a 180º. Quedó buenísimo.

También Juan me preparó un pollo deshuesado y relleno con champiñones, pimiento rojo, carne picada, huevo duro y diversas especias. Este necesitó bastante más tiempo de cocción. Lo preparé de la misma forma que el pollo al horno del post de hace dos semanas. Quedó estupendo y de muy buen sabor.

Para elección de los comensales preparé dos salsas y dos guarniciones: Una salsa de reducción del jugo que me quedó de hornear el pollo junto con una copa de Oporto y otra de Pedro Ximénez y un poco de caldo de pollo (fue la que más gustó). Hice también una salsa de setas que a alguno les gustó mucho y otros no le hicieron muchas fiestas (prudentes ellos). A mí tampoco me volvió loco.
Muy buenas salieron las guarniciones:

Unas chalotas glaseadas al Oporto. La receta la saqué del blog de Garbancita. Merece la pena hacerlas. Ella las hace con cebollitas francesas y yo con chalotas porque era lo que tenía en casa.

La otra guarnición me dio la receta L. Se trata de una cebollas caramelizadas con azúcar moreno y Pedro Ximénez, acompañadas de almedras, pasas y canela. La elaboración es bien sencilla: 1 kg. de cebollas cortadas en juliana, La sofreimos muy lentamente durante bastante tiempo, removiendo a menudo. Cuando esté muy, muy blandita le añadimos unos 200 grs. de almendras crudas, un chorreón de Pedro Ximénez y el azúcar moreno. Removemos continuamente hasta que se caramelice la cebolla. Espolvoreamos con un poco de canela al gusto y le añadimos las pasas. Queda buenísimo.

No quiero concluir este post sin destacar el trato tan excelente que se recibe en este tipo de establecimiento. Como a Juan también le gusta mucho la cocina, si la cosa está tranquila nos pegamos unas parrafadas culinarias de aúpa. Intercambiamos recetas, me enseña sus nuevos productos (se está haciendo con un amplio abanico de seleccionados alimentos tales como conservas, quesos, vinos, aceites, encurtidos,etc)… Y sobre todo, me aconseja y lo que más me agrada, me desaconseja un producto cuando ve que no está en las mejores condiciones.

En definitiva: dejaos de grandes supermercados para comprar la carne, la fruta, la verdura y el pescado, y acordémonos de nuestro tendero de barrio o del mercado de abastos que son los que mejor producto nos pueden ofrecer.

domingo, 21 de diciembre de 2008

Receta: Raviolis rellenos de champiñones y mortadela de Bolonia

Esta receta es una de mis favoritas. Como podréis observar, son pocos los ingredientes que se necesitan. Este plato dá más protagonismo a la pasta que al aderezo, ya que sólo se le añade queso parmesano (ahí es nada) y aceite de oliva. El resultado es espectacular. (Y no es nada complicada la elaboración).
INGREDIENTES (Para 2-3 personas):
Para la pasta:
240 grs. de harina
2 huevos
Si no tienes la máquina para la elaboración de la pasta o no te quieres complicar mucho, puedes comprar láminas de lasaña precocidas de las que tienes que humedecer antes, y te ahorras un buen trabajo (aunque evidentemente, el resultado nunca puede ser el mismo, es una buena y sencilla alternativa)
Para el relleno de los raviolis:
200 grs. de champiñones
4 lonchas de mortadela de Bolonia. (Yo he utilizado esta pero se puede utilizar cualquier otro tipo, aunque la italiana queda mejor por su gran calidad).
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Para el aderezo de la pasta:
Aceite de oliva virgen extra
Orégano
ELABORACION:
Preparación del relleno:
Troceamos la mortadela en tiras.
Troceamos los champiñones en trozos grandes para que al saltearlos queden jugosos.
Salteamos sólo los champiñones con aceite de oliva virgen extra. Salpimentamos.
Una vez cocinados los champiñones (sin esperar que se enfríen), los trituramos junto a la mortadela cortada, bien en una picadora o con la batidora, hasta que quede una masa (como en la foto). No creáis que es poca cantidad (cunde muchísimo).
Dejamos que enfríe un poco e introducimos la masa en una bolsa para congelación (a modo de manga pastelera) y reservamos. También venden en tiendas de hostelería bolsitas para usarlas como manga pastelera; la bolsa de congelación es una buena alternativa.
Elaboración de la pasta:
Este paso podéis saltarlo si habéis comprado masa de lasaña precocida de la que se rehidrata en agua.
Aunque el método tradicional de amasado de la pasta es el de hacer un volcán con la harina en el que incorporamos los huevos y amasamos hasta que se quede una masa compacta, si tienes Thermomix, incorporas la harina y los 2 huevos y amasas en velocidad espiga durante unos 10 minutos, y que la máquina trabaje por nosotros.
Con la máquina de hacer pasta vamos refinando la masa hasta el último número, y ya está hecha.
Preparación de los raviolis:
Disponemos la masa en la mesa previamente enharinada para que no se pegue a la misma.
Hacemos un pequeño corte en la bolsa-manga pastelera y vamos disponiendo el relleno como aparece en la foto.
Ponemos encima del relleno otra lámina de pasta, y con los dedos vamos presionando la parte de masa que no tiene relleno. Con el cortador de pasta vamos dándole la forma a los raviolis.
Dejamos reposar unos minutos para que la pasta se seque
Cocción de los raviolis:
Echamos los raviolis en abundante agua hirviendo con sal
Cocemos la pasta aproximadamente 2 minutos (si es pasta casera) o lo que indique el fabricante si la masa es comprada. En todo caso, probar antes de retirar del fuego que quede "al dente".
Colar la pasta (no refrescar con agua)
Emplatado:
Mientras se cuece la pasta rallamos el queso parmesano (es fundamental que el queso se sirva recién rallado)
Disponemos la pasta recién hervida en el plato y la espolvoreamos con abundante queso rallado. Añadimos un poco de orégano.
Regamos con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra

Listo para comer. Que aproveche.

miércoles, 17 de diciembre de 2008

De compras: Jamón Ibérico de Los Pedroches (Córdoba)

Como todos los años, por estas fechas recibo de mi Empresa como regalo de Navidad el esperado jamón ibérico de bellota. Y como siempre, este procede del Valle de los Pedroches, concretamente de Villanueva de Córdoba.

El Valle de los Pedroches es tradicionalmente zona de explotación de ganado vacuno, ovino y, debido a sus envidiables dehesas, zona de crianza de cerdo ibérico.
Aunque todos conocemos como zonas típicas de producción de jamón ibérico a Jabugo y Guijuelo, la zona del Valle de los Pedroches no tiene nada que envidiarle. Tanto el clima como el entorno son análogos a las zonas de la Sierra de Huelva y de Salamanca para que el cerdo ibérico se críe en las mejores condiciones, con la bellota de sus dehesas como principal alimento.
Incluso hay expertos que aseguran que la calidad de los jamones del Valle de Los Pedroches llega a superar a las dos mencionadas denominaciones de origen, lejos de querer polemizar en este aspecto sí que recomiendo al menos que provéis este excelente manjar de la zona norte cordobesa.
Con Covap a la cabeza y otras reconocidas empresas, la joven D.O. Valle de los Pedroches se abre camino en un mercado cada vez más complicado (la conocida crisis topa de lleno en este sector).
El jamón que siempre se compra en mi Empresa es el de Jamivi, con Antonio Escribano (reconocido ganadero, productor y cortador de jamón) como gerente, que hasta ahora siempre nos ha brindado un exquisito producto. Creo que no pertenece a la denominación de origen, pero es un afamado productor de Villanueva de Córdoba que destaca por un inmenso conocimiento del producto y una calidad y dedicación a su trabajo incalculables.
Las fotografías que os adjunto son del jamón de este año.





Para los que dispongan de un jamón en casa o adquieran uno en estas fechas, este video es muy útil para aprender a cortar jamón.

domingo, 14 de diciembre de 2008

Pollo al horno (mañana de domingo)

Mañana de domingo. Día bastante desapacible y después de un fin de semana casi todo el día en la calle apetecía quedarse en casa.
El almuerzo no prometía ser muy ambicioso: Ayer sacamos del congelador un humilde pollo entero para asarlo al horno.
Entonces me vino a la memoria mi época de niño en la que almorzábamos en casa de mi abuela pollo al horno. Sin pretender hacer la misma receta (no se parece en nada) decidí que aquella pieza de carne se merecía un mejor fín que hornearlo símplemente con jugo de limón, aceite y salpimentado (que por cierto no sale nada mal), así que decidí añadirle algún ingrediente más a mi elección y ahí va la receta:
Ingredientes:
1 pollo entero
1/2 cebolla
4 dientes de ajo
1 zanahoria
manteca de cerdo
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
1 limón
1 vaso de oporto
1 tomate
Elaboración:
En una fuente colocamos el pollo. Salpimentamos. Frotamos con un diente de ajo toda la superficie del pollo. Con la mano untamos con un poco de manteca de cerdo todo el exterior del ave (Si está muy dura la resblandecemos amasándola un poco con las manos).
Cortamos la zanahoria en rodajas de 1 cm. de grosor y el tomate (sin quitar la piel) y la cebolla en gajos.
Disponemos los dientes de ajo (sin pelar), el tomate, la zanahoria y la media cebolla alrededor del pollo y rellenando su interior.
Exprimimos el limón sobre la piel e introducimos lo que quede del limón en el interior del pollo.
Regamos la pieza con el oporto y con un chorreón de aceite de oliva virgen extra y horneamos a 200º previamente precalentado aproximadamente durante 40-45 minutos (depende del horno) o hasta que la temperatura interna ascienda a 75º. A mitad de cocción le damos la vuelta y regamos con el jugo que va cayendo en la fuente.
Ha salido delicioso. Los papás no pudimos repetir porque los niños lo habían hecho hasta tres veces.
Para rematar esta mañana de domingo de añoranzas, el no haber salido implicaba que no teníamos pan, por lo que introduje en el horno el pan del día anterior (telera cordobesa de masa dura) y me volvió a recordar a aquellos tiempos en los que no había pan los domingos y horneábamos el del sábado. De todas formas, en la mayoría de los casos el pan que se vende en Córdoba el domingo no tiene nada que ver con el de todos los días (pan precocido horneado en el punto de venta o baguettes congeladas).




De compras: Guantes de horno de silicona



Todos sabemos que para la cocina hay un montón de utensilios, y que en muchos casos no sirven para nada. Pero los guantes de silicona para el horno sí que me parecen de lo más útil.



Mis hijos me lo regalaron (muy recurrentes) y es de lo más práctico. La mayoría de los guantes absorven la temperatura de la fuente y, o te quemas o notas el calor. Con este útil de silicona no notas nada el calor del horno.



Una "chorrada" muy práctica y nada cara. Muy recomendable.

Restaurante Almocabar (Ronda) 2ª parte

Aunque sea mi primera entrada en este blog, randolo me cedió amablemente el suyo para postear sobre mi primera experiencia en el Restaurante Almocabar allá por junio de este año. Anualmente nos reunimos los amigos para hacer una escapada de fin de semana "sin niños" por algún lugar no muy lejano a Córdoba; lógicamente, quería que ellos probaran las delicias de este Restaurante, por lo que organizamos dicho viaje a Ronda expresamente para ir al Almocabar. Con Manolo (el dueño, chef, maitre de este Restaurante) quedé en hacer un menú cerrado, por que íbamos 16 personas y podría ser un poco caótico comer a la carta. Este Restaurante trabaja mucho con los productos de temporada, y como fuimos a principios de noviembre (época de setas) me comentó que prefería "sorprendernos" con lo que le entrara ese fin de semana. Así lo hicimos, aunque para la próxima ocasión (que la habrá), preferiría que el plato principal fuera a elección del comensal de entre dos o tres.
En la pequeña pero acogedora barra disfrutamos de unas cervezas de barril de Cruzcampo glacial (algunos pidieron botellín) y de unas simples pero fantásticas patatas fritas chips fritas con aceite de oliva y un popurrí de encurtidos (aceitunas, alcaparrones, altramuces) aderezados con sal gruesa. Buenísimos.
Ya en mesa, empezamos por el vino: Finca Resalso 2.006 de Bodegas Emilio Moro. Buena elección con amplio maridaje.
Primero tomamos unos entrantes al centro, para compartir: empezamos por una ensalada con manzana frutos secos y queso de cabra. Buena combinación de sabores y texturas.
Los mejores entrantes fueron las setas: Unas chantarellas salteadas con puerros y bolletus edulis cocinados en aceite de oliva virgen extra. A mi parecer, este fue el mejor plato. Cuando la materia prima es excelente, ¿para qué hacer una elaboración muy complicada? El sabor de un magnífico aceite de oliva y la gelatina que iban soltando los boletus conquistaron mi paladar.

Para cada comensal, Manolo nos deleitó con un huevo frito (mejor dicho a la plancha) con trufa so bre lecho de jamón ibérico. Ya lo probé en la anterior ocasión y tanto a mí como al resto de amigos nos encantó (excepto a los que no les gustaba el maravilloso aroma de la trufa: ellos se lo pierden).
De plato principal, presa de cerdo ibérico confitada. Muy bien especiada y una cocción sin prisas: más de 14 horas a fuego muy, muy lento. Me pareció deliciosa. Se podía cortar con el tenedor de lo jugosa y tierna que estaba.
De postre, un surtido de entre los que destaco el helado de castaña y el chocolate frío sobre bizcocho caliente (el más original y el que más me gustó).

Después de un café, nos pasamos a las copas que, como ya comenté en el post de randolo las preparan con un cuidado y una presentación sensacional. Volvieron a destacar la preparación del ron de caña con cola (con miel de caña en el borde de la copa, naranja y limón exprimidos) y la ginebra Miller´s con tónica Fever Tree, aderezada con la cáscara de una lima exprimida.
En definitiva, un Restaurante al que no le hacen falta lujos superfluos para destacar por una cocina donde prima la buena materia prima, un trato excepcional y una cuidada elaboración.
Los datos del Restaurante:
Restaurante Almocábar
c/ Ruedo Alameda, 5 Ronda (Málaga)
Tfno.: 952 87 59 77

Presentación

Mi gran afición a la cocina ha hecho que me anime a iniciar este blog. Mis constantes visitas a reconocidos blogs como el de randolo, El cocinero Fiel, Cocinar para los amigos o Mercado calabajío han ido creando en mí una inquietud por expresar mis experiencias culinarias que se ven reflejadas finalmente en la creación de este blog. Espero que os guste y sobre todo, divertirme con esta experiencia.

En un principio, la idea es publicar las recetas que vaya realizando (normalmente son de sencilla elaboración), y las experiencias que vaya teniendo en visitas a restaurantes, catas, mercados, etc.

Manos a la obra......