domingo, 21 de junio de 2009

Receta: Rollitos de salmón ahumado rellenos de crema de puerros y gambas, con salsa tártara


Hola,



De nuevo os presento una receta sacada de los correos que me envían de la Cervecería La Floresta, en Córdoba. Se trata de unos sencillos rollitos de salmón ahumado, rellenos de una crema realizada con gambas salteadas con puerros y posteriormente flambeadas, sirviéndolos acompañados de una salsa tártara, de fácil elaboración, pues es una mayonesa tradicional, hecha sólo con la yema de dos huevos y añadiéndole pepinillos, alcaparras y cebolla roja o una chalota.

Probé a hacerla el pasado fin de semana cuando estábamos en el campo, acompañados de nuestros amigos, que sirvieron de conejillos de indias. Creo que no salieron defraudados, porque nos liquidamos rápidamente este plato y todos me comentaron que estaba bastante bueno. A mí particularmente me gusto mucho, y fue muy fácil de elaborar.

Os recomiendo esta receta para esta época de verano, ya que se sirve frío y apetece bastante con estas temperaturas. Cuanto más tiempo tengáis en el frigorífico reposando los rollitos ya elaborados, mejor estará el plato.

Muchas gracias a Manolo del Campo, que estuvo haciendo las labores de pinche para la elaboración de este plato y todos los que preparé durante el fin de semana y a Rafa y Paco que me ayudaron en todo lo que les solicité.

Bueno, pues como siempre, espero que hagáis esta receta.



Buen provecho, y saludos desde Córdoba

miércoles, 10 de junio de 2009

Receta: Flamenquín cordobés y variante con calabacín y espinacas frescas.

Hola,

Carlos Dube me sugirió que, ya que llevaba a gala la cocina cordobesa, tenía pendiente de hacer el genuíno Flamenquín Cordobés.

Y me puse manos a la obra. La verdad que el flamenquín es muy sencillo de elaborar y es uno de los destacados de la gastronomía cordobesa, y lo podéis encontrar en cualquier taberna de nuestra ciudad.

El auténtico flamenquín de Córdoba se elabora con carne magra de cerdo (os aconsejo de la parte del jamón) y tiras de jamón serrano. Según me comenta Juan (mi carnicero), una vez enrrollada la carne, debe reposar en el refrigerador al menos una noche. Después se empana con huevo y pan rallado y podéis, o bien congelarlo, o bien freírlo directamente.

Tened en cuenta que para freírlo, al ser voluminoso, debéis hacerlo a fuego no muy fuerte para que se haga bien por dentro.

Decidí hacer una variante, sustituyendo el jamón por calabacín, cortado muy finito, y hojas de espinacas. La verdad es que quedó muy jugoso.

La guarnición de patatas salteadas con Pedro Ximenez, D.O. Montilla-Moriles, ya la había hecho en anteriores ocasiones y queda formidable. Os aconsejo que las probéis.

Una sugerencia, sobre todo para los niños, es sustituir la carne de cerdo por unos filetes de cuarto trasero de pollo deshuesado.

Fuera de Córdoba hay versiones de flamenquín que, aunque parecidos, cambian algunos de sus ingredientes. Conozco, por ejemplo los que se hacen en Écija, rellenos, además de jamón, de pimiento morrón y huevo duro. Están también deliciosos; pero el auténtico cordobés se hace solo con jamón serrano. Ya es cuestión de gustos.

Bueno, pues como siempre, os animo a que probéis esta receta.

Buen provecho y saludos desde Córdoba



martes, 2 de junio de 2009

Receta: Guisantes estofados con bacalao y huevo escalfado

Hola,

Hoy os presento esta receta de guisantes frescos estofados en caldo de sus propias vainas, con bacalao confitado y huevo escalfado.

Esta receta la he sacada del libro de Arzak, y me sorprendió que entre tantos platos complejos y muy elaborados encontrara una receta sencilla, con pocos ingredientes, y de resultado extraordinario.

Os recomiendo que para degustarlo lo hagáis mezclando en la cuchara los tres ingredientes principales: guisantes, bacalao y huevo. Está realmente buenísimo.

La clave de este plato está, a mi parecer en que los guisantes sean frescos. Además, con las vainas hacemos un caldo que servirá para ir haciendo el estofado de guisantes. Se me ocurre que si no podéis conseguirlos frescos, utilicéis guisantes congelados y para el estofado, un buen caldo de verduras.

Los huevos escalfados salen bastante bien ayudándose del film transparente. Si no, podéis hacerlos de la forma tradicional, echándolos directamente en agua hirviendo con un chorreón de vinagre y sal. En este caso, es conveniente antes remover el agua formando un remolino, para evitar que se peguen unos a otros.

Estos son los ingredientes a utilizar (para 2 personas):

Para los guisantes estofados:

¾ de kg. de guisantes frescos.
1 cebolla picada.
1 diente de ajo cortado en láminas
Agua de hervir las vainas de los guisantes.
Sal
Aceite de oliva virgen extra.

Para el bacalao confitado:

1 filete de lomo de bacalao desalado o congelado en su punto de sal.
1 diente de ajo laminado
Aceite de oliva virgen extra

Para los huevos escalfados:

2 huevos
Sal
Pimienta
Aceite para lubricar el film transparente.
Agua


Bueno, espero que hagáis la receta y ya me comentáis. Buen provecho y saludos desde Córdoba.