martes, 10 de noviembre de 2009

Receta: Perol Cordobés


Hola,

Hoy más que una receta os presento una tradición: El Perol Cordobés.

Como podréis imaginar, el nombre proviene del utensilio que se utiliza para hacer el arroz. Pero este nombre no abarca solo a la elaboración de un arroz en un perol. En Córdoba, “IRSE DE PEROL” significa pasar un día en el campo en el que la elaboración del perol es el colofón final a una jornada en la que se preparan numerosos aperitivos regados con buen vino y cerveza.

Lo tradicional es que el perol se coma a última hora, (estamos hablando a partir de las 5 de la tarde), cuando parece que ya no podemos comer más, pero siempre se hace un hueco para el arroz.

Aunque lo más cómodo es hacerlo con un “rosco” de gas butano, lo genuino es elaborarlo con leña. En el video que os presento, el sofrito lo preparé con fuego de gas, pero el arroz se hizo con leña. Da un sabor especial “a campo” que no lo da una hornilla.

Más que por lo bueno que esté, la elaboración del perol conlleva una parafernalia típica que es lo que más me gusta de hacerlo: siempre se une algún pinche para cortar los elementos del sofrito, para mover el arroz o para avivar el fuego. Otros siempre cuidan que no les falte una cerveza a los cocineros o una tapa de las que se preparan. Normalmente, el perol lo suelen hacer los hombres. Algunos es lo único que cocinan en su vida, aunque esto va cambiando.

Sobre los ingredientes, y la forma de elaborarlo, no me atrevería a dar una receta como genuina, ya que aquí “cada maestrillo tiene su librillo”. Casi todos los peroles tienen en común la elaboración de un abundante sofrito y la utilización de carne de cerdo y pollo (algunos lo hacen con conejo, liebre o zorzales). El vino, por favor que sea de la D.O. Montilla-Moriles, para rehogar la carne también es denominador común.

Cada vez se utiliza más el caldo de verduras y pollo para hacer el arroz, aunque son todavía muchos los que utilizan agua y la “milagrosa” pastillita de Avecrem (para mí es casi un crimen).

El punto óptimo del perol se consigue cuando este todavía tiene algo de caldo, dejándolo reposar de cinco a diez minutos. No tiene que quedar seco.

Si hay un día típico en Córdoba para hacer un perol, ese es el 24 de Octubre: San Rafael. ¿Qué cordobés no tiene un Rafael en la familia? Ese día es fiesta local. Pese a no ser el patrón de la ciudad (lo son San Acisclo y Santa Victoria) , en este enlace podréis encontrar los orígenes de la veneración que se siente en esta ciudad por este Arcángel custodio de Córdoba.

Hace unos días nos encontrábamos pasando el fin de semana en una casa de turismo rural al norte de la provincia (Villanueva del Duque) con unos amigos, y como el sábado era el Día de San Rafael, como no podía ser de otra forma, hicimos un perol cordobés. Antonio, Jesús y Francisco fueron unos excelentes pinches. Antonio, cuidando sobre todo que el fuego estuviese en su justo punto; Francisco ayudándome en el corte de las verduras del sofrito, y Jesús removiendo el arroz y dándome consejos magistrales sobre la elaboración del arroz. (Siempre solía dejar reposar el arroz con un periódico o cartón y él, con buen criterio me sugirió dejarlo destaparlo para que se oxigenara).

Bueno, sobre todo, pese a que la gastronomía cordobesa no destaca, comparándolo con las grandes zonas arroceras del Levante español, por la elaboración del arroz, sí lo hace la tradición del perol cordobés, que pese a las prohibiciones del Infoca de hacer fuego en el campo seguirá siendo una costumbre inherente a los cordobeses.




Buen provecho, y saludos desde Córdoba

20 comentarios:

  1. Estupenda información y estupenda receta.
    Como cordobesa de nacimiento tengo que darte las gracias.
    Un beso

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  2. Muchas gracias Curra, me alegro que te haya gustado.

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  3. El otro día comentaba con mi mujer y con unos amigos( con pasado estudiantil cordobés), que una de las tradiciones que más echaba de menos desde mi venida a Úbeda eran "los peroles".
    Esas tertulias, esos vinillos a lado de la lumbre, ese amigo que siempre daba consejos sobre como mejorar el arroz, perol es = a cordobesismo puro.

    Hubo un año en mi pasado estudiantil, que junto a un nutrido grupo de amigos, tuvimos el dudoso record de hacer un perol cada fin de semana del curso, si bien fue un año prolífico en peroles, también lo fue en suspensos, pero,y ¿si nos quitan lo bailao?

    Saludos y gracias por los recuerdos

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  4. Qué buenos peroles he pasado yo.. los organizaban unos amigos en Martos, por supuesto a las cinco de la tarde, tal como has descrito, un saludo y gracias por haberme hecho recordar esos tiempos.

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  5. Mira que he estado yo veces en Córdoba y nunca probé este plato...¡nunca es tarde si la dicha es buena!

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  6. Ains, un perol! también soy cordobesa en la lejanía, y hace mucho que no voy de "perolete" y eso que se lo tengo prometido a mi marido desde hace 10 años y aún no lo hemos hecho, y eso que él lo reclama jajaja...
    Buen blog, salmorejo! un saludo desde Tarragona.

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  7. Qué dias más buenos pasamos....YO doy fé que estaba exquisitoooooooooooo.Merece la pena probarlo.Mi enhorabuena al cocinero y los pinches .

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  8. Hola Salmorejo, que ilusión me ha hecho ver este post. La verdad es que si me hubiera planteado hace unos días que platos típicos de Córdoba te faltaban, no hubiera caído en este perol porque no conocía el componente culinario.

    Yo estuve en un perol hace muchos años allí en Cordoba, y recuerdo lo bien que me lo pasé entre colegas. También es verdad que tenía 22 años, así que imagínate lo que suponía para mí estar todo un día fuera, con amigos con cervezas, buen tiempo y mis padres en Madrid. Qué buena época aquella.

    No sabía que en el perol se hiciera arroz, recuerdo vagamente el tema culinario, pero si que recuerdo que comimos barbacoa y como tu comentas, miles de picoteos, pero arroz no, quizás ni me fijé porque sin exagerarte éramos como 40, 50 no sé. También era primavera.

    Pues el post me ha parecido fantástico, me he quedado sorprendido lo bien que os lo montáis y que sería de la gente sin estos momentos tan especiales ¿verdad?. Es algo bestial.

    ¿El arroz? una delicia, meloso/caldoso, me encanta. Buena base, buen rehogado, buenos ingredientes... Espero de verdad que hagas muchos más post como éste.

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  9. Una cosa Manuel, no tienes en tu blog las alcachofas a la montillana ¿no?. Pues anímate que empiezan a estar bien de precio y queremos ver tu arte!!!. Un saludo.

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  10. Antonio y Rosa: El perol es una excusa para pasar un buen día en el campo. Yo en mi época estudiantil también iba muy a menudo de perol (algunas veces no hacíamos arroz porque no nos llegaba el presupuesto para comprar cerveza y sangría).
    Ana María: Las 5 de la tarde es la hora clave. como los toros. Me alegro que te haya recordar buenos tiempos pasados.
    Anónima de Tarragona: Pues sabes que estás a un paseo en AVE para que traigas a tu marido a esta hermosa ciudad.
    Anónimo que estuvo en el campo con nosotros: Gracias por tu comentario pero la próxima vez, deja tu nombre al final del texto que no sé quién eres. ¿Pilar tal vez?
    Susita: Una escapadita y lo pruebas. Pero tiene que ser en el campo. En los restaurantes ponen paella mejor o peor conseguida.

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  11. Carlos Dube: Me alegro que te gustara el post. "Irse de perol" se ha convertido en una expresión genérica de irse un día de campo. Lo tradicional es hacer el arroz (el perol) a última hora, pero en muchos casos no se hace arroz aunque utilicemos la expresión.
    Tomo nota de las alcachofas a la montillana.
    Muchas gracias a todos por vuestros comentarios y saludos desde Córdoba

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  12. Me encanta esa costumbre cordobesa, muy masculina, de preparar un perol el fin de semana, es encantadora.
    Y este perol tuyo te ha quedado magnífico, un pintón.

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  13. Delantal, muchas gracias por tu comentario. Esta costumbre masculina de cocinar el perol hace descubrir a más de uno la afición por la cocina.
    Saludos desde Córdoba

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  14. Bueno, salmorejo, como gran comedor de muchos y diferentes arroces, tengo que reconocer que fuera de nuestras fronteras, el perol es de lo mejorcito que se puede comer en arroces. Lo de las cervecitas me trae recuerdos muy recurrentes.....

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  15. ¡Hay que ver! No has explicado "el cucharada y paso atrás". El ritual es también importante, ¡digo yo!

    Cuchillero

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  16. cagüenlá !!

    habrá que volver para comer perol, coñe !!


    Besos y abrazos !!

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  17. tiene muy buena pinta, esto hay que probarlo, saludos desde londres

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  18. Enhorabuenaaaaaaaaa
    que ricas estas recetas tan de la tierra!!

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  19. Eyyss Salmorejocordobés, ¿ocurre algo?, se te echa en falta ¡hombre!. Los chicos cocineros no podemos mostrar silencio jejejeje. Cualquier cosa, o si necesitas algo háznoslo saber. Un saludo.

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  20. La verdad es que esto del arroz es una ciencia. Siempre me preguntarón, principalmente los foráneos, porque me sale tan bueno. Mi respuesta siempre fue la misma: "Buenos productos, abundante sofrito y buen trato". No se puede consentir hacer un arroz para diez con un pimiento y dos tomates, echarle vino de caja o usar una paellera.
    Uno muy bueno es el de conejo y caracoles. Pero mi preferido es el de costillas de cerdo con alas de pollo, esparragos, champiñones y guisantes, siempre a la leña

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