Hola,
Si hay un plato nacional por excelencia, este es la tortilla de patatas. Pocas personas conozco a los que no les guste esta maravilla de nuestra cocina.
Aunque es de sencilla elaboración, le pasa como el arroz: Aunque utilicemos los mismos ingredientes y la hagamos de la misma forma, a cada uno nos sale de forma distinta.
De todas las que he probado, la de mi amigo Jesús Pérez es de mis favoritas. Y decidí estas navidades que iba a grabarlo para todos vosotros y así, de camino, saber cómo la elaboraba para intentar hacerla igual. Hoy mismo la he hecho de su misma manera y aunque con diferencias (me ha salido con menos grosor y algo más hecha), se ha parecido bastante. Como diferencia a la que yo solía hacer, quizás esté en el corte de la patata: yo la cortaba con una mandolina, muy fina, y él le da un corte más grueso. Otro elemento diferenciador, el chorreoncito de leche que le añade a los huevos, que le da más suavidad a la tortilla. El caso es que está deliciosa. La tortilla de Jesús Pérez (el "Pérez" para los amigos) ya es conocida por todos los amigos, junto a su otra especialidad: sus afamadas migas.
Espero vuestros comentarios (me dicen que Cuchillero ha hecho una labor de investigación impresionante sobre la tortilla de patatas), y el que quiera, puede darnos su receta o ese toque especial que le da a la tortilla.
Buen provecho y saludos desde Córdoba
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Y es que donde se ponga una buena tortilla...
ResponderEliminarA mi me gustan muy jugosas, con el huevo casi crudo, la de tu amigo el "Pérez", tiene una pinta genial, yo también tengo un amigo al que le llamamos así, jeje
Saludos
Me parece una tortilla como Dios manda. Lo de añadir leche es opcional, pero seguro que a Pérez le da buenos resultados. Yo siempre le pongo un poco de cebolla caramelizada junto a la fritura de patata, pero esto, claro está, genera un debate eterno. Una pregunta: ¿es ésto tortilla española?
ResponderEliminarUn abrazo desde la tierra de las patatas.
Cuchillero
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
ResponderEliminarQué buen aspecto, felicita al Pérez de nuestra parte, aunque Salmorejo, la tuya te ha salido aparentemente igual.
ResponderEliminarNosotros como Cuchillero añadimos cebolla pochada, no muy caramelizada, pero fundamental en la tortilla de patatas.
A todo esto Cuchillero, nos dirás lo contrario, pero la tortilla de patatas es de patatas, ante todo, y española por derecho. Aunque pueda haber otras tortillas más antiguas que esta, o en sus inicios la de patatas fuera diferente.
Primero sólo por tradición y por reconocimiento es nuestra. Además que caray, las patatas las trajimos nosotros de las américas y eso tiene su mérito. Y tercero, si le digo a mi suegro que a tortilla de patatas no es extremeña, no me invita más a comer sus chacinas a su casa, y te advierto que es muy cabezón.
Así que ya nos lo puedes argumentar como tú sólo sabes, porque me juego mucho.
Se te echaba de menos Salmorejo ;)
Un saludo.
Antonio y Rosa,
ResponderEliminarA mi me gusta el término medio, aunque más bien hecha. Pero no desprecio, en absoluto, una tortilla poco cuajada. ¿Qué digo? Me doy cuenta que me gusta de todas formas.
Cuchillero, a mí particularmente me gusta más sin cebolla, aunque ello no quiera decir que no me guste con cebolla. Nosotros dreimos la cebolla junto a las patatas. Me comentas que tú la añades a las patatas ya caramelizadas. Es cuestión de probar. ¿Tortilla española? Nunca la llamo así, pero es por costumbre. No me sorprendería (seguro que tú lo conoces) que de origen provenga de fuera de nuestras fronteras, pero evidentemente es conocido como un plato genuinamente español. Nos gustaría que nos aportases algo más sobre ello.
Carlos, gracias por lo de echar de menos este humilde blog. El tiempo escasea, y no había hecho recetas nuevas últimamente. Este fin de semana vienen mis hermanos a casa a cenar y grabaré alguna recetilla más. Por cierto, viajo a Viena en octubre y no sé si ha sido uno de los destinos que has visitado. Si es así y has posteado anteriormente sobre este lugar, coméntamelo.
Antes de despedirme una pregunta: cómo os gusta la tortilla de patatas, ¿recién hecha o a temperatura ambiente?
Muchas gracias a los tres por vuestros comentarios y saludos desde Córdoba
La cebolla echa para atrás a mucha gente cuando se añade a la tortilla de patatas. A mí tampoco me gusta tal cual sino que tiene que pardearse un poco para conseguir dulzor y perder el sabor a cebolla cruda. Por eso pongo la cebolla primero en el aceite hasta que empiece a tomar algo de color, un poco más que pochada como dice Carlos. Este proceso sólo se puede conseguir cuando el aceite ronda los 180 grado. Una vez ahí, se añade la patata cortada bajando instantáneamente la temperatura. El agua que suelta el tubérculo impide alcanzar temperaturas superiores a las de ebullición, así que al principio la patata técnicamte se hierve en una mezcla de aceite y agua, ablandándose en el proceso. Después, a medida que se va deshidratando, sube la temperatura y puede pardearse también, aunque no es lo que se busca pero eso va a gustos. Así que la cebolla esta ligeramente caramelizada pero nada cruda. El resultado final es una tortilla con tonos dulces tanto por el almidón degradado como por la cebolla.
ResponderEliminarSólo un comentario general para no aburrir. Con tan pocos ingredientes, la tortilla de patatas ofrece un desafío digno de combinatoria matemática. Tipos de patata, corte de la misma, grado de cocción, proporción huevo/patata, ingredientes aromatizantes como la misma cebolla por ejemplo, tipos de aceite, punto de sal y cuando añadirla (¿a la fritura de patatas, al huevo batido, a la mezcla?), ¿se remueve o no durante el cuajado?, temperatura de consumo, caliente, tibia, fría, de nevera... En fín, el cálculo en combinatoria da muchas acabados, todos válidos mientras los ingredientes principales sean huevos, patatas y aceite. Para que sea española creo que además hay que voltearla toréramente, procedimiento único nuestro que la define por naturaleza.
Un abrazo,
Cchillero
Salmorejo: recién hecha, sin duda, pero mucha muchísima gente le gusta reposada por un rato como sugieres, es cierto. Desde luego fría de la nevera, o recalentada/deshidratada en el micro, es lo peor de lo peor.
ResponderEliminarCuchillero: muy folclórico te veo jejeje, buenas tus reflexiones, y es verdad, qué simple y parametrizada es su elaboración, quizás es porque detrás de la misma hay toda una escuela de seguidores, y por supuesto toda una vida de historias y de recuerdos.
Y una pregunta que os hago, ¿no os resulta también curioso que un grupo de personas resuelvan unanimamente y en un rato, el desafío de elegir en un concurso la mejor tortilla de patatas?. Luego les escuchas decir palabras como "era la más correcta" "la mejor elaborada" "la de mejor sabor" ¿en base a qué?.
¿Dónde se puede uno informar?
Un saludo.
Igual que en las catas de vino, en base a la supuesta experiencia que confiere autoridad. Pero ya sabeís que hay muchos otros factores que deben influir. A mí me encantaría participar en uno de esos eventos que creo que suceden anualmente para saber de qué va.
ResponderEliminarUn saludo
Cuchillero
PS Os recomiendo un libro que va bastante de eso: Blink, de Malcolm Gladwell.
Pues a mi me gusta comerme las patatas segun las saco de la sarten y las echo en el huevo que por la temperatura de las patatas se cuaja un poco...Uhmmmm... que ricas estan así las papas. Y entonces le añado un ajo crudo cortado en trocitos muy pequeños que le da un sabor muy especial.
ResponderEliminarMerece la pena probarlo.
Hola Cuchillero, creo que comparar el mundo del vino con el de las tortillas me parece un poco desproporcionado, pero entiendo lo que dices.
ResponderEliminarNo obstante la próxima vez que lo veas en TV o en la prensa, mira a ver si sale de refilón el jurado, creo que estas catas tienen más de festivo que de cultural.
Un saludo.
Sí Carlos, tienes razón. El mundo de las tortillas es mucho más amable y cercano, porque hay mucho menos en juego. Dicho ésto, no deja de ser una experiencia sensorial compleja, pero ya sé que los que saben o dicen saber de vino no estarán del todo de acuerdo. En lo que todos seguramente coincidimos es que un buen pincho de tortilla de patatas con un chato de vino y pan recién hecho es una experiencia sublime. Casa Santos en Córdoba sin ir mas lejos.
ResponderEliminarCuchillero
Apasionante diálogo, quiero más!!!!!!
ResponderEliminarYo también quiero más. Mi amigo El Pérez está que no cabe en su pellejo.
ResponderEliminarA mi como más me gusta es recién hecha,sin cebolla y casi con el huevo líquido, es decir, poco cuajada.
ResponderEliminarMe encanta el debate montado en torno a la tortilla, a mi tampoco me gusta llamarle "española", pero no por nada, sino porque me gusta más llamarla tortilla de papas.
Y sobre lo del tema del vino, aunque me encanta el vino, siempre preferiría participar en una cata de tortilla que de vinos, jejee
Saludos
Una pinta estupenda.
ResponderEliminarHola a todos, este es mi primer comentario ante el plato de mi amigo el Pérez.
ResponderEliminarOs puedo decir que la tortilla es magnifica.
Como he leido comentarios de que a algunos os gusta poco cuajada, he deciros que para septiembre, tendreis en estas páginas una buena foto sobre una tortilla famosísima. Samorejocordobés, el Pérez y algunos más vamos a degustar en Betanzos una tortilla espectacular. En cuanto la partes, el plato se te llena de huevo. Sale en la Guía Campsa y es famosa pues iba la madre del Rey solo para degustarla. Ya os diré el nombre del restaurante.
Por cierto, el picho de tortilla en Jose Luis es, para los que le gustan poco cuajadas, una maravilla.
A mi me gusta sin cebolla y con una buena mayonesa de ajo hecha con aceite de oliva de los Pedroches.
O sea que os vais a comer algo como esto:
ResponderEliminarhttp://www.flickr.com/photos/22662305@N04/4282550462
Saludos a todos
Cuchillero
Pues a mi la tortilla de patata me gusta con el toque dulzón de la cebolla. Siempre la hago con aceite de oliva, por supuesto. A veces me gusta enriquecerla con un par de yemas de más. La prefiero reposada un rato, mejor que recién hecha. Y bueno, cuando se acompaña de buen vino y pan con tomate... lágrimas como garbanzos!
ResponderEliminarSaludos.
Pd.- No sabía que el sobrenombre ‘a la española’ se debiera a voltearla toreramente, jajaja...
Olvidé decir que esta tortilla tiene un aspecto muy apetecible, como las recetas de tu blog.
ResponderEliminarSaludos para Córdoba
Bueno, bueno, poca broma con lo de voltearla toréramente porque eso es precísamente lo que le confiere carácter. Y si no, mirad este video que explica como entrenarse en la suerte.
ResponderEliminarhttp://www.5min.com/Video/Tortilla-Espanola-Recipe-202150549
Cuchillero
Anda que no da de sí una "exquisita" tortilla de patatas.
ResponderEliminarPues no me había parado yo a pensar en la importancia del volteado y es cierto que la tiene. Ya no me acordaba del colectivo a los que gusta voltear la tortilla en el aire. Práctica extendida entre los varones más toreros.
ResponderEliminarEjemplo práctico.
Saludos.
Hola, tiene una pinta estupenda la tortilla de Pérez, yo en mi casa tengo fama de hacer bien la tortilla de patatas, la mayoría de las veces le pongo cebolla y el truquito de la leche también lo empleo, sale muy jugosa.
ResponderEliminarSaludos
Hola todos.
ResponderEliminarEnhorabuena por tu blog, Salmorejo, te tengo en favoritos desde hace unos meses y creo que he hecho una buena elección.
Y me encanta ver por aquí también a El Cocinero Fiel ;-)
Yo hago la tortilla siempre con cebolla pochada junto a la patata, pero pruebo todas las técnicas que veo, con leche, sin leche, añadiendo un vaso de agua a mitad de cocción, etc, y aún no he logrado el punto que quiero.
Me gustaría dejaros un enlace que hace pocos días me ha llamado mucho la atención y que pienso realizar en breve:
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2010/03/tortilla-de-patatas-cuajada-en-crudo.html
La mejor tortilla me la he comido en el Bar Santa Marta, en la Plaza Daoiz de Sevilla, os lo recomiendo.
Volveré, el tema está muy interesante.
(Salmorejo, mi marido es de Córdoba, enamorao de ella más que de mí, jejeje, y yo viví allí 10 añitos...gracias por tu espacio)
Os puedo asegurar que la tortilla estaba espectacular.
ResponderEliminarA mí me gusta más bien fría, pero no seca, si puede ser en el campo y con unos buenos filetitos "emapanaos".
Jaime
¿Habéis probado la tortilla de patatas añadiéndole pimientos verdes?
ResponderEliminar¿La hacéis con variantes?
Es pura curiosidad.
Por fín he tenido ocasión te probar la tortilla "del Pérez" y doy fé de su valor. Nos preparó una de bar, en su punto de cocción. Pero lo mas importante es que pude preguntarle bastantes cosas sobre como la hace que naturalmente guardaré para mí. Un colega de cocina encantador. ¡Muchas gracias Jesús por el detallazo!
ResponderEliminarCuchillero