jueves, 2 de abril de 2009

Receta: Fideuá (o como quieras llamarlo)


Hola,
Hoy os presento esta receta de Fideuá, muy heterodoxa pero que os aseguro queda buenísima.
La aprendí en un seminario de cocina en el extinto Restaurante Somontano de Córdoba, impartido por su chef José Ángel, profesor de la Escuela de Hostelería de Córdoba.
Las claves de este plato, a mi parecer, están en el sofrito y en el caldo de pescado.
Las hortalizas se cortan en trocitos de medio cm. aproximadamente, y no quitaremos la piel de la berenjena y del calabacín. Se saltean por separado con aceite de oliva virgen extra y a fuego fuerte, durante muy poco rato, pues la verdura debe quedar "al dente". Aunque en la receta se necesitan para cuatro personas, tan solo media pieza de cada hortaliza, os recomiendo que hagáis al menos una pieza de cada y una vez hecho el sofrito y ligado, se congela y se conserva perfectamente para otra fideuá. La verdad es que quedan muy bien las hortalizas una vez salteadas y ligadas entre sí:
El fumet de pescado que yo preparo para todos los platos que lo requieren, lo aprendí de esta receta de fideuá, y podéis ver cómo se hace aquí.
El fideo que se utiliza, al contrario que en muchas recetas de fideuá que he visto, es de calibre pequeño. Yo utilizo el nº 0 de Gallo y queda muy bien.
Además, es un plato no muy calórico, pues se utiliza poco aceite (tan solo el de saltear las verduras que además las escurriremos bien una a una en un colador), y lleva como ingredientes, aparte de los fideos, verduras y pescado.
Eso sí, para mí resulta indispensable acompañar este plato de una buena salsa ali oli. Perdonad los levantinos por la que yo hice en la receta pero estábamos en el campo con mucha gente y no me podía parar a hacerla de forma tradicional. Así que la hice una mayonesa con aceite de oliva v.e. y le añadí ajo.
Bueno, pues espero que la hagáis, y ya me comentáis.
Buen provecho y saludos desde Córdoba.


10 comentarios:

  1. ¡Genial!
    Hacía mucho que quería saber como se hace una fideuá. A mi madre le salían estupendas...
    Llevo algún tiempo leyendo este blog y cada vez me lo paso mejor y disfruto cocinando.
    Ya he hecho el solomillo Wellington, las patatas perfects, los canelones de queso gouda y la milhojas de berenjena y mozarella.
    Con todas esas recetas he triunfado, gracias a ti.
    Un fuerte abrazo y a continuar enseñando
    GONARJ

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  2. GONARJ, Lo que más me satisface de hacer este blog son vuestros comentarios, y si hacéis alguna de las recetas. Imagínate la alegría que me dá que no hayas hecho una sino que sean ya varias las que has probado a realizarlas, y que encima te hayan gustado. Espero que con la fideuá triunfes también. Ya me contarás. Muchísimas gracias y un abrazo desde Córdoba.

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  3. Extraordinaria la fideua, la verdad es que es cierto que además es muy original, ¡¡con pez limón y todo!!. Este pescado lo he comido abajo en Granada y en Cádiz, y me pareció un pez muy rico. Es una pena no verlo por aquí. Y lo de congelar sofritos que hacemos en varias partes, es una idea super inteligente. Un saludo.

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  4. ¡Hola salmorejo!
    Pues yo creo que sí es una fideuá y así se le puede llamar porque es como un arroz a la paella pero con fideos. La técnica de dorarlos se denomina en catalán rossejat y tanto los fideos rossejats como la fideuá son derivados del los fideos a banda. De hecho para algunos el término fideuá no pasa de ser el nombre valenciano de los fideus rossejats, plato típicamente marinero que a diferencia de la paella sólo se elabora con pescado y mariscos tal y como tu haces con el pez limón. Te paso una versión de nopisto bien interesante:
    http://www.pistoynopisto.com/index.php/2005/09/26/rosejat
    saludos
    Cuchillero

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  5. Carlos: No sabía que el pez del limón no lo podías encontrar en todos lados. Por aquí sí es fácil de encontrar. Pero te diré que la mayoría es congelado. De hecho, yo prefiero comprarlo congelado pues en muchos sitios te lo venden como fresco y me consta que no es así. Lo de congelar el sofrito lo hago con mucha asiduidad, porque ya que te pones, haces más cantidad y te sirve para otros platos. Felices vacaciones de Semana Santa.

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  6. Cuchillero, es cierto que si nos ceñimos a la definición de fideuá que dan los que opinan que esta receta nació en Benidorm entre los pescadores, esta es una fideuá en toda regla.
    Si es verdad que es heterodoxa en la elaboración, al menos porque yo nunca la he visto hacerla así, con ese pisto de verduras semicrujientes y con el pez del limón. Muy interesante la fideuá de nopisto.
    Tus comentarios enriquecen, como siempre, este blog. Muchas gracias y un abrazo a la family.

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  7. que buena la fideua!! y que buena pinta la tuya la hare asi un dia un saludo

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  8. Nmaeso, me alegro que te guste. Ya me contarás si la haces.
    Saludos desde Córdoba

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  9. Me encanta la receta, me voy a animar a probarla. Lo que no me gusta tanto es la palabra "emplatar", que la usa todo el mundo menos la RAE (http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=emplatar)

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  10. esa receta que aprendiste en el somontano te la enseño una cocinera??? porque si fue asi, esa cocinera soy yo!!! jejejeje me alegro qu te gustase y la hayas repetido y puesto aki!

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