Hoy publico una receta sencilla y fundamental para elaboración de multitud de platos: fumet de pescado.
Al contrario que otras conocidas recetas, esta no requiere añadirle sal ni verdura alguna. Pedidle siempre a vuestro pescadero las cabezas y raspas del pescado que compréis, y por añadidura, si tiene alguna más de algún cliente que las haya rechazado.
La cocción de las raspas y espinas no requiere más de 25 minutos de cocción en ebullición (se supone que más tiempo reduce el volumen del caldo pero el pescado no incorpora ya más sabor).
La receta original me la dio José Angel (profesor de la Escuela de Hostelería de Córdoba), y no lleva los restos de gambas. Pero yo iba a hacer una receta de arroz caldoso con bogavante que llevaba gambas, por lo que aproveché las cáscaras y cabezas.
Lo de utilizar una sartén vieja lo recomiendo porque se suele pegar un poco al tostar el pescado. Mejor no cargarse una que conserve la capa antiadherente.
Buen provecho.
Al contrario que otras conocidas recetas, esta no requiere añadirle sal ni verdura alguna. Pedidle siempre a vuestro pescadero las cabezas y raspas del pescado que compréis, y por añadidura, si tiene alguna más de algún cliente que las haya rechazado.
La cocción de las raspas y espinas no requiere más de 25 minutos de cocción en ebullición (se supone que más tiempo reduce el volumen del caldo pero el pescado no incorpora ya más sabor).
La receta original me la dio José Angel (profesor de la Escuela de Hostelería de Córdoba), y no lleva los restos de gambas. Pero yo iba a hacer una receta de arroz caldoso con bogavante que llevaba gambas, por lo que aproveché las cáscaras y cabezas.
Lo de utilizar una sartén vieja lo recomiendo porque se suele pegar un poco al tostar el pescado. Mejor no cargarse una que conserve la capa antiadherente.
Buen provecho.
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