Hola,
Tenía muchas ganas de hacer esta receta, pero mi problema era logístico, ya que en Córdoba no encontraba hígado de pato para hacer foie.
Berna, de Tarragona, cuando vino a córdoba me comentó que en Makro lo vendían a un precio asumible para nuestras carteras en crisis, y allá que me fui provisto de una tarjeta prestada y me hice con la pieza en cuestión (congelada), a un precio de unos 15 €.
Ya me he hecho también con un mayorista de hostelería que lo trae fresco, por lo que habrá que probarlo si su precio no es prohibitivo. En todo caso, el hígado congelado que compré ha dado un magnífico resultado.
Lo hice para fin de año y lo probaron diez bocas, y os aseguro que alguna de ellas no se corta nada en criticar si sale mal (alabo su sinceridad). Pero el resultado fue espectacular. Mi opinión más que subjetiva de que estaba delicioso se vió reforzada por la del resto, que halagó en varias ocasiones la receta.
Bueno, en cuanto a su elaboración, deciros que es apta para principiantes, pues el único secreto está en limpiar el hígado de arterias y venitas (igual le estoy pegando una patada a la anatomía que me lo puede confirmar Cuchillero). Para ello hay que armarse de paciencia, pues las prisas no son buenas compañeras de la cocina, y de un buen cuchillo pequeño o puntilla, que nos ayudará a separar con cuidado el hígado de la arteria para poder sacarla lo más limpia posible.
Tan solo hay que respetar los tiempos mínimos de reposo y enfriamiento, así como aliñarlo con tino, sin pasarnos con el Oporto (podéis utilizar también un Brandy) pues sólo tiene que darle un lejano sabor al mismo.
En cuanto a la cocción, yo lo tuve unos 30 minutos a 90 grados. Si tenéis una sonda termométrica (muy útil artilugio que nos avisa cuando la pieza ha alcanzado la temperatura interior deseada de venta, entre otros a un módico precio en Ikea), el punto óptimo del foie está cuando este alcanza los 30 grados céntígrados en su interior.
Ingredientes:
1 Hígado de pato.
Sal
Pimienta
1 cucharada de azúcar moreno
2 cucharadas de Oporto
Como siempre, y para eso posteo, os animo a que hagáis la receta.
Buen provecho y saludos desde Córdoba
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Que bueno el foie, he leido por ahí, que se abusa demasiado de él en la cocina actual, pero a nosotros nos da igual, nos encanta.
ResponderEliminarEsta Navidad lo he comido en varias modalidades, micuit, fresco y en ensalada.
Le preguntaré a mi madre, porque se que lo ha comprado fresco en Córdoba, pero no me dijo donde, en estos días te lo digo.
Saludos y feliz año
Ayer lo último que hice antes de acostarme fue ver el video de cómo haces el foie, no pude comentarte nada porque ya se me hizo un poco tarde, pero allá que voy.
ResponderEliminarSin duda, no tengo más que felicitarte por enseñarnos como hacer foie en casa, y por supuesto por indicarnos dónde se vende mejor de precio, aunque sea congelado.
Sabía lo de la limpieza a conciencia de venitas y arterias porque he visto algún video que lo comentaba (y además no hace mucho), pero no sabía cómo lo 'aliñabas' y la temperatura de cocción.
Tú explicación me ha parecido muy gráfica y la pinta bárbara. Seguramente será la guía para hacerlo un día, ya te lo digo yo.
¡Feliz año Salmorejocordobés!.
Mi madre compró el higado fresco en la tienda Angeles Molina al principio de la calle Dr Fleming, allí había antes una academia de peluquería,Alcruz creo que se llamaba, lo que si me ha dicho es que fue por encargo, y el precio no me lo ha dicho, pero creo que carete.
ResponderEliminarSaludos
Yo nunca me he atrevido a hacer un foie como el tuyo. La Sra de Randolo, P hizo uno hace mas o menos un año para nosotros que quedo perfecto. Obviamente no he probado el tuyo pero a la vista están los comentarios de los comensales y la pinta que tiene. Una novedad para mí es que se pueda comprar congelado.
ResponderEliminarPor lo demás, donde vivo, el foie está mal visto y ha desaparecido del mercado como los abrigo de pieles, pero hay que reconocer que está muy bueno.
Un abrazo,
Cuchillero
¡Ah!se me olvidaba, lo de la arteria esa se llama vena porta, esto es sólo para connaisseurs.
ResponderEliminarCuchillero
Lo cierto y verdad es que lo que mas nos ha gustado de toda tu cocina ha sido la pechuga de pavo al horno con influencia Alicantina. No sabemos por qué será....
ResponderEliminar!AUPA EL ALICANTE! !AUPA EL CÓRDOBA!
Antonio y Rosa: Muchas gracias por vuestra indagación. tomo nota del sitio y habrá que preguntar su costo.
ResponderEliminarCarlos: La sencillez de su elaboración contrasta sobremanera con el impresionante resultado. Y seguro que por tu tierra encuentras una mayor oferta de materia prima. Aunque este de Makro insisto en que no queda nada mal.
Cuchillero: El Foie que trajo P para esta pasada Nochebuena me despertó la idea de hacer uno. A mi me ha sorprendido encontrarme el foie congelado y sobre todo, lo bien que sale. Me da a mi que pocos sabrían diferenciarlo, una vez hecho, de uno fresco. Lástima que por Escocia esté mal visto. Es verdad que la forma de sobrealimentar el pato en sus últimos días no es muy plausible, pero si nos ponemos así, ¿es mejor el pollo que nos comemos que vive toda su vida en una jaula sin apenas posibilidad de movimiento? Al menos los patos, según tengo entendido no están enjaulados.
Por cierto, que lo más complicado es extraer la "vena porta" pero me consta que a tí no se te daría nada mil.
Anónimo, Gracias por el comentario que me has "Regalado". Aupa Alicante y Aupa el Córdoba.
Muchas gracias por vuestros comentarios y saludos desde Córdoba
Manuel Muy bien la explicación y la ejecución. Fácil de seguir para un cocinero aprendiz y torpe como yo.
ResponderEliminarAunque mucho mejor estuvo la degustación en fin de año.Nos gusta sobremanera servir como tus conejillos de indias.
Pero nos gusta aún más compartir mesa contigo.
Un abrazo Jorge
Buenas !!
ResponderEliminargenial la receta !! curiosamente estas fiestas me han enseñado una manera fantástica de hacer el micuit sin cocción, es decir, con sal gorda y un tiempo de marinado. Facilísima y además se queda toda la grasa en el hígado, que aporta muchísimo sabor. Llevo todas las fiestas con el micuit pa'rriba y pa'bajo. A ver cuando nos vemos !!
Besos y abrazos !
Acabo de conocer tu blog saltando de uno en otro y me encanta...apararte de tener la misma vajilla, jejeje...señal de buen gusto ????
ResponderEliminarVoy a tomar nota especialmente de esta receta y acercarme a Makro a ver si encuentro el hígado congelado.
Saludos