Receta: Pluma Ibérica al Cava

Hola,

Ante todo, pediros disculpas por este mes de ausencia bloggera, debido a varios motivos personales:

En primer lugar, las obligaciones laborales de ambos cónyuges, mañana y tarde, hacían que al llegar a casa por la noche, casi no nos sentábamos en el salón, preparando almuerzos del día siguiente y demás menesteres de la casa. Afortunadamente, Lucila sólo trabaja ya por las mañanas y hace que estemos un poco más relajados.

En segundo lugar, el poco tiempo libre del que disponía lo he dedicado a organizar un viaje a Londres con cuatro parejas más, del que regresamos el pasado martes, y que al ir tanta gente teníamos que tener todo bastante programado, y eso me ha llevado bastante tiempo, del que además disponía a cuenta gotas.

Por ello no sólo no podía grabar nuevas recetas, sino que me he pasado días y días sin ni siquiera entrar en las páginas gastronómicas que suelo visitar, incluida la mía.

Bueno, después de esta introducción disculpatoria, vamos con la receta: Este verano me comentaba mi vecino Juan Carlos, natural de Azuaga -villa extremeña en la que el cerdo ibérico ocupa sus grandes dehesas-, que un amigo suyo azuagueño seguía este humilde blog y me comentaba que le gustaría que probase una de sus recetas favoritas: La pluma de cerdo ibérico al cava.

No se habían dado las circunstancias para poder hacer la receta hasta hoy, y la verdad es que nos ha encantado, por su resultado y por la sencillez de su elaboración.

Del despiece del cerdo ibérico, la pluma, a mi parecer es quizás la mejor pieza. No es tan grasienta como el secreto, y es más jugosa que la presa. A la brasa, queda espectacular. Aunque si no podéis conseguirla (en Mercadona venden envasadas al vacío pluma ibérica bastante aceptable), esta receta la podéis elaborar con cualquier otra parte del cerdo ibérico, como por ejemplo, el churrasco.

Se me ocurre también que podemos elaborar esta salsa de cava y champiñones como acompañamiento de las tradicionales carnes rellenas que en esta época se asan para las cenas navideñas.

Bueno, pues espero que a partir de ahora volvamos a la normalidad y sean de nuevo más frecuentes las nuevas entradas de recetas.

Buen provecho, y saludos desde Córdoba.

Receta: Perol Cordobés

Hola,

Hoy más que una receta os presento una tradición: El Perol Cordobés.

Como podréis imaginar, el nombre proviene del utensilio que se utiliza para hacer el arroz. Pero este nombre no abarca solo a la elaboración de un arroz en un perol. En Córdoba, “IRSE DE PEROL” significa pasar un día en el campo en el que la elaboración del perol es el colofón final a una jornada en la que se preparan numerosos aperitivos regados con buen vino y cerveza.

Lo tradicional es que el perol se coma a última hora, (estamos hablando a partir de las 5 de la tarde), cuando parece que ya no podemos comer más, pero siempre se hace un hueco para el arroz.

Aunque lo más cómodo es hacerlo con un “rosco” de gas butano, lo genuino es elaborarlo con leña. En el video que os presento, el sofrito lo preparé con fuego de gas, pero el arroz se hizo con leña. Da un sabor especial “a campo” que no lo da una hornilla.

Más que por lo bueno que esté, la elaboración del perol conlleva una parafernalia típica que es lo que más me gusta de hacerlo: siempre se une algún pinche para cortar los elementos del sofrito, para mover el arroz o para avivar el fuego. Otros siempre cuidan que no les falte una cerveza a los cocineros o una tapa de las que se preparan. Normalmente, el perol lo suelen hacer los hombres. Algunos es lo único que cocinan en su vida, aunque esto va cambiando.

Sobre los ingredientes, y la forma de elaborarlo, no me atrevería a dar una receta como genuina, ya que aquí “cada maestrillo tiene su librillo”. Casi todos los peroles tienen en común la elaboración de un abundante sofrito y la utilización de carne de cerdo y pollo (algunos lo hacen con conejo, liebre o zorzales). El vino, por favor que sea de la D.O. Montilla-Moriles, para rehogar la carne también es denominador común.

Cada vez se utiliza más el caldo de verduras y pollo para hacer el arroz, aunque son todavía muchos los que utilizan agua y la “milagrosa” pastillita de Avecrem (para mí es casi un crimen).

El punto óptimo del perol se consigue cuando este todavía tiene algo de caldo, dejándolo reposar de cinco a diez minutos. No tiene que quedar seco.

Si hay un día típico en Córdoba para hacer un perol, ese es el 24 de Octubre: San Rafael. ¿Qué cordobés no tiene un Rafael en la familia? Ese día es fiesta local. Pese a no ser el patrón de la ciudad (lo son San Acisclo y Santa Victoria) , en este enlace podréis encontrar los orígenes de la veneración que se siente en esta ciudad por este Arcángel custodio de Córdoba.

Hace unos días nos encontrábamos pasando el fin de semana en una casa de turismo rural al norte de la provincia (Villanueva del Duque) con unos amigos, y como el sábado era el Día de San Rafael, como no podía ser de otra forma, hicimos un perol cordobés. Antonio, Jesús y Francisco fueron unos excelentes pinches. Antonio, cuidando sobre todo que el fuego estuviese en su justo punto; Francisco ayudándome en el corte de las verduras del sofrito, y Jesús removiendo el arroz y dándome consejos magistrales sobre la elaboración del arroz. (Siempre solía dejar reposar el arroz con un periódico o cartón y él, con buen criterio me sugirió dejarlo destaparlo para que se oxigenara).

Bueno, sobre todo, pese a que la gastronomía cordobesa no destaca, comparándolo con las grandes zonas arroceras del Levante español, por la elaboración del arroz, sí lo hace la tradición del perol cordobés, que pese a las prohibiciones del Infoca de hacer fuego en el campo seguirá siendo una costumbre inherente a los cordobeses.

Buen provecho, y saludos desde Córdoba

Receta: Ensalada de espinacas, dátiles y queso de cabra

Hola,

La receta que hoy os presento tiene poco que comentar por lo fácil que es su elaboración y por la parquedad en ingredientes: espinacas frescas, dátiles y queso de cabra, además del aliño clásico: aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre.

Lógicamente, cuanto mejor sea la materia prima, mejor estará la ensalada. Los dátiles que utilicé no estaban muy allá, por lo que supongo que si fueran de buena calidad hubiera estado más buena aún.

En casa la tomamos mucho así o cambiando el queso de cabra por queso azul; también está muy buena así.

No me digáis que es muy difícil. Para el que no la haya hecho, animaos y ya me contáis.

Ingredientes:

Hojas frescas de espinacas
Dátiles
Queso de cabra
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Vinagre Balsámico

Buen provecho y saludos desde Córdoba

Receta: Garbanzos con Sepia y Costilla

Hola,

Antes de presentaros esta receta quisiera comentaros que me ha hecho muchísima ilusión que mi blog saliera publicado en la sección "etcétera" de Diario Córdoba. Agradezco a Manuel Ruíz Díaz que haya visto interesante publicar mi blog en su sección:

Vamos allá con la receta. Mi compañero Manuel Palomo me recomendó hacer este singular y sencillo plato. singular por la mezcla de sabores: sepia con costilla de cerdo. Sencillo porque se prepara rápidamente y los ingredientes son fáciles de encontrar.

Los garbanzos podéis comprarlos ya cocidos, en conserva. Nunca los había probado y me parecen muy bien conseguidos. Si os gusta más podéis utilizar los que vienen con espinacas.

Para el caldo, podéis usar agua o fumet de pescado. Evidentemente, con este último queda mucho mejor. Si no tenéis fumet, podéis probar con el caldo de pescado Aneto que es el que más se parece al natural.

La prueba de que salió bueno es que lo hice para tomarlo con nuestros amigos Bea y Diego, junto a mis primos Ana y Jose, y no quedó ni un garbanzo.

Una sugerencia: Si lo hacéis el día antes de toamrlo y lo conserváis en el frigorífico queda mucho mejor.

Estos son los ingredientes (para 4 personas)

70 g Aceite de Oliva Virgen Extra

2 Dientes de Ajo

120 g Cebolla

150 g Tomate

200 g Costilla de Cerdo

200 g Sepia

50 g Fino D.O. Montilla Moriles

500g Fumet de pescado o agua

500 g Garbanzos Cocidos ó Garbanzos con espinacas (en este caso le echas menos agua)

Laurel

Sal

Una rebanada de pan frito

Espero que os haya gustado. Buen provecho y saludos desde Córdoba.

Receta: Risotto de Verduras

Hola,

Hoy os presento este delicioso risotto de verduras. Nos encanta el risotto y decidí hacerlo sólo de verduras, y la verdad es que el resultado fue bastante positivo.

La elaboración no tiene mayor dificultad. Sólo tiene el inconveniente que tenemos que estar moviendo el arroz y añadiéndole el caldo poco a poco durante toda la cocción.

Las claves de este plato, entre otras, la materia prima. El arroz bomba es a mi parecer, el mejor que podemos utilizar: con un arroz “normal”, de tanto moverlo se nos rompería el grano y una vez añadido el queso parmesano, se podría convertir en un amasijo.

Tanto para el caldo de verduras como para el sofrito, utilizaremos aquellas verduras que tengamos en casa. No hace falta tener todos los ingredientes que yo he usado, aunque lógicamente, cuanta más verdura utilicemos, mejor quedará el plato.

Otra clave de este plato es que la verdura debéis saltearla a fuego fuerte durante poco tiempo (que quede durita), ya que terminará de cocer al añadirle el arroz y el caldo.

Por poca cantidad que utilicemos de cada verdura, saldrá bastante sofrito; una gran ventaja porque aprovecharemos para conservar parte en el congelador y junto con el caldo sobrante, tendremos para otro risotto o para cualquier otro guiso.

Los ingredientes:

Para el caldo de verduras:
1 cuarto trasero de pollo
1 puerro
1 apio
½ cebolla
3 zanahorias
½ calabacín
½ berenjena
200 gr. judías verdes
Agua

Para el risotto:

2 tazas (de café) de arroz bomba
Caldo de verduras
1 tomate
1 zanahoria
½ cebolla
½ calabacín
½ berenjena
½ pimiento rojo
100 grs. champiñones
Queso parmesano
Aceite de Oliva V.E.
Sal
Pimienta
1 copa de fino D.O. Montilla Moriles

Bueno, espero que os guste la receta y que la hagáis en casa. Buen provecho y saludos desde Córdoba.

Receta: Tarta de queso

Hola,

Hoy hacemos un postre: tarta de queso.

Las tartas de queso las podemos clasificar en dos: las que necesitan horno y las que no. En realidad me decantaría por las tartas de requesoón horneadas, pero de las que he probado que se hacen en frío, esta, sin dudas es la que más me gusta.

La autora de la receta obtuvo buenos ingresos en su tiempo vendiendo esta tarta, junto con otros postres a diversos restaurantes de la ciudad, y me consta que tenía mucha aceptación.

Tiene una presencia espectacular (perdonad por no haber presentado una ración pero la tarta era para una fiesta que hacía un amigo en su casa y no era cuestión de trocearla antes).

Lo que más gusta de la tarta es tanto su presencia como el sabor de la base de galleta y mantequilla, y el contraste de los zumos de piña y limón con el dulzor de la leche condensada (no anda exento de calorías este postre, pero de vez en cuando no pasa nada).

Clave para hacer esta receta: Los tiempos y el orden en la preparación. Primero hay que hacer la base de galleta y mantequilla pues tenemos que esperar a que endurezca dentro del congelador. Mientras vamos haciendo la masa de queso. Diluiremos la gelatina en láminas o colas de pescado cuando tengamos la certeza de que la base de galleta esté congelada. Si no la tarta solidificará antes de introducirla en el molde. Luego hay que esperar a que la masa de queso solidifique al frío del frigorífico para que podamos añadirle la cobertura de gelatina de frambuesa. Si le añadimos esta y la tarta está líquida, se mezclará la cobertura con la masa y quedará mal. Por último hay que esperar también a que solidifique la cobertura antes de servirla.

En resumen: es muy fácil de realizar pero requiere tiempo de reposo en la nevera, por lo que os recomiendo que si la vais a servir para una cena, la empecéis a hacer por la mañana, o si no, el día anterior.

En cuanto al coste de la misma, os puedo asegurar que sale perfecta utilizando marcas blancas tanto para el queso como para la leche condensada. El queso que yo he utilizado es el de Hacendado: cuesta la mitad que el de Philadelphia y la tarta no lo nota. La medida son dos tarrinas de Philadelphia (180 gr. cada una). Tened en cuenta que el formato del queso para untar Hacendado es mayor, por lo que debéis pesarlo previamente (360 gr. en total).

No ocurre lo mismo con la galleta: La perfecta para ello es María Dorada Marbú (creo que ahora es Artiach). He probado con otras marcas de galleta y no sale tan bien.

Si seguís estos consejos os garantizo que triunfaréis con esta tarta. Si tenéis alguna duda para eso están los comentarios que podéis dejar en el post.

Los ingredientes:
360 grs. de queso para untar tipo Philadelphia.
1 lata pequeña de leche condensada.
1/2 vaso (y un poquitín más ) de zumo de piña (si lo compráis que no contenga uva, mejor)
el resto de la capacidad del vaso del zumo de piña, de zumo de limón
6 láminas de gelatina o cola de pescado.

Para la base:
1 paquete de galletas María Dorada Marbú
150 grs. de mantequilla

Para la cobertura:
1 sobre de gelatina en polvo de fresa o frambuesa.
Agua

Bueno, pues eso es todo por hoy. Espero que hagáis la receta. Buen provecho y saludos desde Córdoba.

Receta: Pechuga de pavo al Oporto

Hola,

Seguimos con las recetas sencillas.

Hoy os presento esta pechuga de pavo horneada al Oporto. La receta la hacemos mucho en casa desde que mi cuñada Pili nos la enseñó a hacer, ya que gusta tanto a adultos como a niños.

Yo las acompaño de las PATATAS PERFECT que tanto éxito han tenido vistos los comentarios que me han hecho los seguidores de este blog, sobre todo porque se aprovecha muy bien el jugo que suelta la carne para hacer las patatas.

La pechuga de pavo quizá es más difícil de encontrar en supermercados convencionales, pero si se lo encargáis a vuestro carnicero de confianza, seguro que os la consigue en corto plazo de tiempo.

Bueno, pues espero que hagáis la receta y que os guste.

Los ingredientes:

1/2 pechuga de pavo

1 limón

1 vaso de Oporto

Sal

Pimienta

Aceite de Oliva Virgen Extra

Buen provecho y saludos desde Córdoba