lunes, 26 de enero de 2009
Receta: Chupito de pimientos del piquillo con langostino al parmesano y aire de marisco
miércoles, 21 de enero de 2009
Receta básica: Fumet de pescado
Al contrario que otras conocidas recetas, esta no requiere añadirle sal ni verdura alguna. Pedidle siempre a vuestro pescadero las cabezas y raspas del pescado que compréis, y por añadidura, si tiene alguna más de algún cliente que las haya rechazado.
La cocción de las raspas y espinas no requiere más de 25 minutos de cocción en ebullición (se supone que más tiempo reduce el volumen del caldo pero el pescado no incorpora ya más sabor).
La receta original me la dio José Angel (profesor de la Escuela de Hostelería de Córdoba), y no lleva los restos de gambas. Pero yo iba a hacer una receta de arroz caldoso con bogavante que llevaba gambas, por lo que aproveché las cáscaras y cabezas.
Lo de utilizar una sartén vieja lo recomiendo porque se suele pegar un poco al tostar el pescado. Mejor no cargarse una que conserve la capa antiadherente.
Buen provecho.
domingo, 18 de enero de 2009
Receta: Canapés de queso con pimientos del piquillo
Ingredientes:
Pimientos del piquillo
1 vaso de viangre de manzana
1 vaso de azúcar
pan payés
Queso Raclette
sucedáneo de caviar
Elaboración:
Preparación del pan:
Esperamos a que se tuesten las rebanadas. Mucho cuidado de que no se quemen pues tardan muy poco en dorarse. Las tostamos sólo por una cara y las retiramos del horno.
Preparación de los pimientos del piquillo:
En una sartén añadimos el azúcar y el vinagre de manzana siempre en la misma proporción.
Hervimos a fuego fuerte unos 10 minutos, hasta que se forme un almíbar ligero.
Añadimos los pimientos del piquillo y bajamos la hornilla a fuego medio. Cocemos unos 15 minutos.
A mitad de cocción damos la vuelta a los pimientos para que se hagan por ambos lados.
Apagar el fuego y reservar los pimientos en la misma sartén con el almíbar.
Montaje:
Cuando vayamos a servirlos, le damos la vuelta al pan, con la cara que se ha tostado boca abajo (para que no se requeme al gratinar el queso). Cubrimos de queso los canapés y lo gratinamos hasta que quede el queso blando.
domingo, 11 de enero de 2009
De cañas en Las Alpujarras (Granada)
A mediodía fuimos a tomar una cerveza a un bar cerca de la casa donde estábamos hospedados. Se trata del Restaurante/Bar La Trastienda. Pequeño local con un coqueto comedor, y al fondo una terraza mirador impresionante desde el que poder disfrutar de las magníficas vistas del Barranco del Poqueira, con Sierra Nevada a la derecha y a la izquierda la costa de Motril.
Ya no me acordaba de la buenísima costumbre de los bares granadinos de obsequiarte con una tapa al pedir la cerveza. Pues bien, nos tomamos 3 cañas cada uno y nos invitaaron a tres buenas tapas: una de jamón de Trevélez (bastante bueno por cierto), otra de caña de lomo sobre rebanada de pan con tomate, y otra de pincho de tortilla sobre el mismo tipo de pan que la anterior tapa. Lo mejor, el precio: 7,50 € por cuatro tubos y dos cañas, tapas incluidas. Impresionante.
A parte de la gran belleza de Las Alpujarras o de la ciudad de Granada, merece la pena ir a esta provinvia nada más que por disfrutar de sus tapitas.
domingo, 4 de enero de 2009
Magdalenas
Ingredientes: Para 16 magdalenas.
4 huevos
250 gramos de harina de repostería
250 gramos de azúcar
medio vaso de aceite de oliva virgen extra
canela molida
1/2 sobre de levadura en polvo
Elaboración:
En un bol incorporamos los huevos y el azúcar.
Mezclamos con las varillas de la batidora hasta que quede una masa homogénea y fina.
Mezclamos en un plato la harina con la levadura.
Listas para hornear. Previamente hemos precalentado el horno a 180º.
Horneamos a 180º con ventilador durante 18 minutos. Nunca abrir el horno durante la cocción.
Mirad cómo va subiendo la masa.
Consejos básicos Repostería
De compras: Manga pastelera
sábado, 3 de enero de 2009
De tapas: Taberna Pagos de Moriles
jueves, 1 de enero de 2009
Cena de Fin de Año
Tras las 12 campanadas y como antesala de la copa de rigor, nos tomamos un gin tonic helado cuya receta merece un fututo post. Esta elaboración me la enseñó en un curso José Ángel, chef del extinto y añorado Restaurante Somontano de Córdoba, y actual profesor de la Escuela de Hostelería de nuestra ciudad.
Mención especial se merece el capítulo de los vinos. De ello se encargó mi cuñado Randolo. Nos deleitó con un Pesquera Crianza de 2.005 (ahí es nada) que le había regalado Cuchillero y con un Dom Perignon Vintaqe 1.999. ¡¡¡Vaya Champagne!!!. Sólo una nota negativa: que se acabó pronto.
Bueno, pues eso fue todo. Lo principal, que los comensales quedaron muy contentos. Como estos platos seguro que los repetiré aisladamente, publicaré sus recetas paso a paso; ayer no era el mejor día con tanto trabajo en la cocina.
Receta: Paté de anchoas
Ingredientes:
1 lata de anchoas
2 latas de atún en aceite
2 huevos duros
2 cucharadas soperas de mayonesa (casera, por favor)
6 palitos de surimi
Elaboración:
Triturar, triturar y triturar.