Receta: Chupito de pimientos del piquillo con langostino al parmesano y aire de marisco

Hola,

Me he atrevido a grabar y editar en formato video esta receta. Os pido disculpas anticipadas por los posibles defectos que tenga. Es la primera vez. Espero mejorar en las siguientes.

Bueno, vamos con la receta. Me apetecía hacer un plato un tanto sofisticado para mis amigos que vinieron a casa el sábado, y afortunadamente fue todo un éxito.

La receta original es de Directo al paladar. En ella se decora la crema con gotitas de aceite con piméntón ahumado y cebollino. Yo opté por complicarme un poco más la vida y experimenté con el aire inventado por Adriá. No aporta mucho sabor pero sí que dá bastante vistosidad y originalidad al plato.

El aire se puede hacer con cualquier líquido que esté perfectamente colado y que no sea espeso. Ni lo intentéis con las grasas porque no os saldría. La lecitina de soja (aparte de la que vende Adriá) se vende en muchos supermercados en la sección de dietética, y en las herboristerías. Si el formato es granulado deberás pilverizar antes de usar con una picadora o batidora. Si véis que no forma toda la espuma deseada, añadidle un poco más de lecitina.

Merece la pena hacer este plato porque está delicioso. Buen provecho.

Receta básica: Fumet de pescado

Hoy publico una receta sencilla y fundamental para elaboración de multitud de platos: fumet de pescado.

Al contrario que otras conocidas recetas, esta no requiere añadirle sal ni verdura alguna. Pedidle siempre a vuestro pescadero las cabezas y raspas del pescado que compréis, y por añadidura, si tiene alguna más de algún cliente que las haya rechazado.

La cocción de las raspas y espinas no requiere más de 25 minutos de cocción en ebullición (se supone que más tiempo reduce el volumen del caldo pero el pescado no incorpora ya más sabor).

La receta original me la dio José Angel (profesor de la Escuela de Hostelería de Córdoba), y no lleva los restos de gambas. Pero yo iba a hacer una receta de arroz caldoso con bogavante que llevaba gambas, por lo que aproveché las cáscaras y cabezas.

Lo de utilizar una sartén vieja lo recomiendo porque se suele pegar un poco al tostar el pescado. Mejor no cargarse una que conserve la capa antiadherente.

Buen provecho.

Receta: Canapés de queso con pimientos del piquillo

Sencilla receta y de excelente resultado. Se trata de una variante de la receta que me dio mi amigo Pepe "Riffe" de la que conservo la forma de elaborar los pimientos.

Ingredientes:
Pimientos del piquillo
1 vaso de viangre de manzana
1 vaso de azúcar
pan payés
Queso Raclette
sucedáneo de caviar


Elaboración:

Preparación del pan:

Cortamos el pan en rebanadas finitas (0,50 cm) y le damos forma cuadrada. Disponemos en una bandeja de horno.

Introducimos en el horno sólo con el gratinador encendido.
Esperamos a que se tuesten las rebanadas. Mucho cuidado de que no se quemen pues tardan muy poco en dorarse. Las tostamos sólo por una cara y las retiramos del horno.

Preparación de los pimientos del piquillo:
En una sartén añadimos el azúcar y el vinagre de manzana siempre en la misma proporción.

Hervimos a fuego fuerte unos 10 minutos, hasta que se forme un almíbar ligero.

Añadimos los pimientos del piquillo y bajamos la hornilla a fuego medio. Cocemos unos 15 minutos.

A mitad de cocción damos la vuelta a los pimientos para que se hagan por ambos lados.


Apagar el fuego y reservar los pimientos en la misma sartén con el almíbar.

Montaje:
Cuando vayamos a servirlos, le damos la vuelta al pan, con la cara que se ha tostado boca abajo (para que no se requeme al gratinar el queso). Cubrimos de queso los canapés y lo gratinamos hasta que quede el queso blando.

Retirar del horno y colocar encima 1 pimiento del piquillo en cada panecillo y lo decoramos con un poco de sucedáneo de caviar. El pimiento lo podemos preparar con antelación y sólo tenemos que calentarlo un poco en la sartén (sin que vuelva a hervir: no se tiene que servir muy caliente).

Buen provecho.

Variantes a esta receta:

Se puede preparar con el queso que más os apetezca, aunque este de Raclette me ha quedado bastante bien. Podéis hacerlo con un queso de cabra, jugando con el contraste de sabores del picante del queso y el dulzor del pimiento cocido en almíbar.

También podéis servirlo sin pan, emplatando los pimientos sobre un triángulo de queso fresco.

El secreto de esta receta es la forma de preparar el pimiento. El queso con el que lo acompañéis es cosa vuestra.

Por cierto: lo de utilizar pan payés ha sido un invento autodidacta y ha gustado mucho a los invitados.

De cañas en Las Alpujarras (Granada)

Este fin de semana hemos estado en la Alpujarra granadina, concretamente en Bubión, para que los niños y los no tan niños disfrutásemos de la nieve. Y así ha sido. No hemos tenido que movernos del pueblo para ver todo nevado. Además, durante el sábado, cayeron dos buenas nevadas que las disfrutamos todos.

A mediodía fuimos a tomar una cerveza a un bar cerca de la casa donde estábamos hospedados. Se trata del Restaurante/Bar La Trastienda. Pequeño local con un coqueto comedor, y al fondo una terraza mirador impresionante desde el que poder disfrutar de las magníficas vistas del Barranco del Poqueira, con Sierra Nevada a la derecha y a la izquierda la costa de Motril.

Ya no me acordaba de la buenísima costumbre de los bares granadinos de obsequiarte con una tapa al pedir la cerveza. Pues bien, nos tomamos 3 cañas cada uno y nos invitaaron a tres buenas tapas: una de jamón de Trevélez (bastante bueno por cierto), otra de caña de lomo sobre rebanada de pan con tomate, y otra de pincho de tortilla sobre el mismo tipo de pan que la anterior tapa. Lo mejor, el precio: 7,50 € por cuatro tubos y dos cañas, tapas incluidas. Impresionante.

A parte de la gran belleza de Las Alpujarras o de la ciudad de Granada, merece la pena ir a esta provinvia nada más que por disfrutar de sus tapitas.

Magdalenas

Os recomiendo que hagáis estas magdalenas. Salen buenísimas. Si seguís los consejos que os escribo en el anterior post, es imposible que os salgan mal.

Ingredientes: Para 16 magdalenas.
4 huevos
250 gramos de harina de repostería
250 gramos de azúcar
medio vaso de aceite de oliva virgen extra
canela molida
1/2 sobre de levadura en polvo



Elaboración:

En un bol incorporamos los huevos y el azúcar.


Mezclamos con las varillas de la batidora hasta que quede una masa homogénea y fina.

Sin parar de batir, vamos añadiéndole poco a poco el aceite de oliva, como si estuvieses haciendo una mayonesa. Así queda la masa como una emulsión y las magdalenas saldrán muy esponjosas.

Mezclamos en un plato la harina con la levadura.

Sin parar de batir vamos incorporando poco a poco la harina a la vez que la vamos tamizando. Si queréis, podéis colar previamente la harina en un plato y luego la váis añadiendo poco a poco a la masa.

Una vez mezclado todo bien, añadimos un poco de canela y terminamos de batir.

Introducimos la masa en la manga pastelera y encapsulamos las magdalenas. Yo he utilizado unos moldes de silicona pero lo usual es utilizar los moldes de papel que venden en cualquier tienda.

Espolvoreamos cada una de las magdalenas con un poco de azúcar. No os paséis con la cantidad pues si le ponéis mucho azúcar su peso impide que suba la masa.

Listas para hornear. Previamente hemos precalentado el horno a 180º.


Horneamos a 180º con ventilador durante 18 minutos. Nunca abrir el horno durante la cocción.
Mirad cómo va subiendo la masa.

A los 7 minutos de cocción

A los 10 minutos de cocción

A los 14 minutos de cocción

Tiempo cumplido: 18 minutos de cocción

Retiramos del horno y esperamos que enfríen. Listas para comer. Conservadlas en un tarro o en bolsitas cerradas para que os duren blanditas el máximo tiempo.

Consejos básicos Repostería

El consejo que siempre doy para la repostería es que las recetas se sigan al pie de la letra. En el resto de recetas, la improvisación puede no notarse mucho (incluso se puede mejorar la receta original).

En el caso de la repostería, hay que ser muy metódico con las medidas que nos indique la receta.

Fundamental es también el orden en el que se incorporan los ingredientes: en la mayoría de los casos dicho orden no es arbitrario, sino que es primordial para la elaboración del plato.

Muy importante es también, en el caso de que se necesite, el horno. La temperatura de cocción, y el tiempo, son muy importantes. Si se está horneando alguna masa, y se necesita que esta suba, nunca, bajo ningún concepto se debe abrir el horno durante el tiempo de cocción. La temperatura baja muchísimo en cuanto abrimos la puerta, y la masa baja al instante.

Pero aunque sigamos las recetas rigurosamente, puede ser que el plato no nos salga bien. Entonces, lo que hay que hacer es descartar la receta, pues las medidas o la forma de cocción están equivocados (hay muchas recetas que tienen este tipo de errores).

De compras: Manga pastelera

Este utensilio puede ser muy útil o no usarlo para nada. Depende principalmente si te gusta la repostería o no. Pero una vez que la tienes, te puede servir para otros muchos usos: para hacer croquetas, para decorar platos (por ejemplo con un puré de patatas), etc.

El consejo que os doy es que si queréis haceros con una, no se os ocurra comprarla en los corteingleses y carrefoures de turno (perdón por los palabros), sino que la adquiráis en una tienda especializada de hostelería. En todas las ciudades hay tiendas para restauración y hostelería (sobre todo en polígonos industriales) que sin problema alguno suelen vender también a particulares.

Las razones de no comprarla en grandes almacenes son: La mayoría no sirven (son pequeñas, el material no es bueno,...), suelen ser muuuucho más caras y de un solo tamaño.

En las tiendas especializadas, las tienen de varios tamaños. Yo os aconsejo una grandecita (más vale que sobre espacio a que se te salga la masa). La mía es de 50 cm. Las boquillas las puedes comprar sueltas. Son perfectamente lavables.

Y una vez que la compres, a practicar. Si quieres, puedes iniciarte con una bolsa (yo he utilizado mucho las de congelación cortando por un piquito con la forma deseada). Las hay también desechables, aunque a mí me gusta más la tradicional.